自私與無私的品酒筆記

分享此文:

引言

早陣子有朋友提問:應該如何寫品酒記錄?

Mr. J有些想法可以和大家分享一下。首先,Mr. J將品酒記錄分為兩大類:(一)個人的;和(二)公開的。從撰寫選材到應用,兩者都大為不同,前者是作為個人印象的表述,主要作用為使自己的記憶留下「可召回的痕跡」;後者則是作為引子,以給讀者提供有意義的資訊,作為其對陌生酒體的判斷和參考。

(Original Photo Source: http://tinyurl.com/gu3z76r)
(Original Photo Source: http://tinyurl.com/gu3z76r)

所謂「品飲/品酒」(wine/spirit tasting),Mr. J對之有一個很寬鬆的廣義定義:「除了好飲或不好飲以外,在嘗味的過程中能對酒體產生額外相關的、可溝通的資訊之行為,就是品飲(Mr. J @ Whiskiology: “[wine/spirit] tasting is any act that brings relevant and communicable information about the liquor, additional to simply calling it good or bad through sensing the wine/spirit)。」這些品飲資訊也可劃分為不同向度,這個遲下有空有心情再談。

個人品酒記錄

從名稱已經說明,個人品飲記錄的目標讀者當然就是自己。將個人的經歷、經驗,以自己看得懂的方式記錄下來,方便自己在將來重溫關於這酒款的資訊,就是撰寫個人品飲記錄之目的。

形式不限於文字,你大可畫圖、拍片,最重要的,是這個記錄能夠幫助你召回與這酒體相關的記憶,能夠給自己提供關於這隻酒的有用資訊。通常,就威士忌來說,Mr. J都會記下酒的「聞香」(nose)、「口味觸感」(palate)、「餘韻」(finish)這三大方面,除此以外,也會加上「整體印象」(overall)和「評級」(rating)。Mr. J眼中威士忌的顏色實在毫不重要,所以除了太極端的顏色之外(如過份的深或淺,或是很「怪異的」顏色),Mr. J很少記下威士忌的顏色。在香港的飲威人之中,還是有很多人對威士忌的顏色有著不理性的迷信,Mr. J謂「一入邪道錯難返,只恨正途不易行」。

Mr. J與一些較資深的威友們談過,其中一個原因很可能是因為香港實在有不少「少於半桶水」的外行人強充威士忌導師(可能只上過一天/半天的密集課程),將酒的知識亂教一通,Mr. J就曾在一個試酒會中聽見一名頭銜為「威士忌比賽評判」的人高談闊論甚麼oloroso是「雪利酒之中最甜的」云云(而大家都知正確答案是Pedro Ximénez),而在被問及選酒中的明石調和威士忌是日本國內版還是外銷版,竟反問提問者:「有分別嗎?」(Mr. J曾講解過一篇,可參考這裡)正是由於良師極少,劣師又多,終搞得錯謬滿香江,可笑又可悲。

話說回來,要認真做筆記,最好當然是盡量在一樣的環境下進行品飲,通常在家中的特定位置是首選。然而,有很多時候一些較難得的酒款都可能是在外邊的酒吧中試到的,那就要盡量使自己不被騷擾,在安靜、沒大煙味、溫度適中的位置進行品飲。要記著,這筆記的意義是協助自己召回與這酒體相關的記憶;正如在迷宮走路,如何留下自己看得懂的路標,為自己領路到出口。

公開品酒筆記

叫得做「公開筆記」,就自然有「讀者」。所以,撰寫公開筆記時可考慮是否有特定的「目標讀者」。舉例說,為某些酒類雜誌撰文時,可想像一下他們主要的讀者群,以之為對象在寫作中有甚麼要注意?如目標讀者是西方人,你寫「烏梅味」可能會弄得她/他一頭霧水(例如06年版的Kavalan Fino就有很重的烏梅香氣,10年版完全不是一回事,Mr. J猜想是換了不一樣的Fino桶吧)。

記得有一次作品酒會主講,其中一款選酒為美國的Bulleit Rye Frontier Whiskey,Mr. J講到其聞香有Cherry Coke的味道,參與者都聽不懂,詢問之下發現原來香港並沒有賣Cherry Coke!這款可樂是想當年Mr. J留學外國時喝過的,由於味道特別,所以印象很深刻,只可惜一眾參與品酒會的朋友都未曾嘗過它的味道。哲學家Ian J. Dove在《Whiskey & Philosophy – A Small Batch of Spirited Ideas》一書的某章節中也曾以榴槤為例,說明對未曾品味過某食品的人介紹它的味道的困難之處。所以,Mr. J認為公開式的品酒筆記,應盡可能以較大路、較常見的風味去做關聯,要記著這類筆記的撰寫目的是要給讀者提供有意義的資訊,作為其對陌生酒體的判斷和參考。下面試以一近日寫過的品酒筆記作說明,酒款為Wolfburn Single Malt Whisky。

筆記A
「口味:與觀察酒腳流速的印象一致,是較輕的酒體。第一印象是「甜」,麥芽甜;再來是薄的花蜜;淺焙咖啡;丁點帶酸,但與乾淨的酒體很配合。輕泥煤入口幾秒便化開,明顯出現,又明快消去,很匆忙的泥煤老弟啊!(加兩滴水後咖啡豆霧化了,只剩下朦朧的殘軀,46%非冷凝處理的酒體,似乎不適宜加水呢。)」
 
筆記B(即席創作):
「口味:如少女穿著薄紗,躺在床上對我呼喚。床上鋪滿花瓣,伴著香甜的處女體香。輕吻足踝,汗氣若隱若現,源腳踝上爬,親到騷酸的溫柔,是純潔甘甜的愛如流水。」

兩款完全不同風格,但關於同一酒款的品飲記錄,前者是Mr. J認為的公開式筆記的「正途」,當中選詞如「酒腳流速」、「輕酒體」、「麥芽甜」、「花蜜」、「咖啡」、「酸」、「泥煤」等,都是一般飲威者不難理解的風味,這樣的筆記能帶給讀者有參考意義的資訊。至於筆記B,則用了大量比喻和文學修辭,由於詮釋有彈性(有歧義),對讀者了解陌生酒體的幫助方面自然較少了。這不是貶低文學的意義,而是前設了筆記讀者對了解威士忌酒體本身的追求,大於對了解作者品飲當下的感動和所進入的意境之渴想。

最後

收筆前,想評論一下一直很流行的百分評分(100-point scale)方式。Mr. J有正式的教學經驗,批改論文從來都以「等級」(grade)來評分而不用「分數」(point)。這樣做的目的是想盡量避免一種叫「偽精準度」的謬誤(fallacy of false precision),這個謬誤提別是用來指有人將量度單位精化、縮小至有意義的範圍之外(Ian J. Dove: “… when one states a numerical figure at a level of precision beyond its meaningful application”)。舉一例,若你問Mr. J的訂製版Fender Stratocaster結他多少錢?Mr. J將「精確」的價錢,小數點後幾多毫子也告訴你其實是沒有意思的。品酒和評酒其實都一樣,92分的威士忌就一定比不上93分的嗎?若然加上價錢這個因素呢?一支是重泥煤的艾雷島威士忌,另一支是優雅的高地區威士忌又怎麼樣?特別是品酒科學研究(Morrot、Brochet、Dubourdieu,2001;Hodgson,2012)曾一再證明酒評家的不一致性和水平問題,我們會撰寫公開式筆記的品飲者更應要學懂懷疑自己,評價威士忌時「留有餘地」,以「等級」替代「分數」Mr. J認為是一進步的方式。

至於「應該」如何品飲?或曰,該如何提升個人品飲功夫?就不是這文章想處理的問題了。但放心,這個也是Mr. J想寫的題目之一,有一天會寫的,有拖無欠,「呵呵/科科」。

 

 

主要參考資料:
Morrot, G., Brochet, F., & Dubourdieu, D. (2001). The color of odors. Brain and language, 79(2), 309-320.
Hodgson, R. T. (2008). An examination of judge reliability at a major US wine competition. Journal of Wine Economics, 3(02), 105-113.
Dove, I. J. (2010). What do tasting notes tell us?. In Allhoff & Adams (Eds.), Whiskey & Philosophy – A Small Batch of Spirited Ideas (pp. 224-240), New Jersey, USA: John Wiley & Sons, Inc.

分享此文: