演繹古書中的亡酒風味?

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Mr. J早幾日與學社的友人們參加了The Lost Distillery Co. 的品酒會,講者是他們的品牌大使Ewan Henderson。Ewan說這是他們第一次在香港介紹這幾隻酒款。簡單介紹下Lost Distillery,雖然他們有distillery之名,但其實並非一間蒸餾廠,也不是擁有大堆已閉酒廠存酒的收藏家,根據他們自己的講法,是要憑著翻查古籍文獻,按自身的理解,以當下可用之酒調配出往昔的可能風味。換句話說,是要演繹古書中的酒味。

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(圖一:品酒會的小冊子印刷很精美)

要考查大量的古籍,當然需要一隊資料考查員,而他們的領軍人物就是曾在格拉斯哥大學(The University of Glasgow)任職超過40年的Michael Moss教授,Prof. Moss的研究專長正是檔案整理和資料管理,Lost Distillery這個計劃在第一階段可算找對人了。官網說雖然有很多的製造細節會影響到威士忌的最終風味,但他們集中於當中最重要的10大元素:

1. 時代(era)、2. 地區(locality)、3. 水源(water)、4. 大麥(barley)、5. 酵母(yeasts)、6. 泥煤(peat)、7. 糖化槽(mash tun)、8. 發酵槽(wash back)、9. 蒸餾器(still)、10. 木桶(wood)。

收集好每間已閉酒廠的10大元素資料後,再與文獻中的品酒筆記做比較,歸納出一些他們認為的酒廠風味之後,首席調酒師與團隊便會在自家的存酒中嘗試調出這些已故酒廠的風格出來,當天Ewan Henderson說他們現有的酒是來自現存的其中八十多間蒸餾廠(據他所說合作酒廠還在增加中)。最後,就是最刺激與困難的階段,他們稱之為「大辯論」(The Debate)。考查小隊會與調酒師團隊,加上獲揀選的品評小組(a panel of selected “noses”),便會一起商討調配出來的酒是否與他們理解的亡廠酒風近似,若然不是,就需再作調整,直至所有人都不反對,The Lost Distillery Co.才會蓋印批准裝瓶。有機會的話,Mr. J都想體驗一次這種調酒的民主商討(deliberative democracy in whisky blending)!

當天試品的酒款有六款,全部ABV都是43%:

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(圖二:酒瓶設計有特色)

Auchnagie(Highland)

自行翻翻書,根據Townsend(2015),位於東岸Tayside,和很多早期的蒸餾廠一樣,Auchnagie都是屬於依附農場的蒸餾所(farm-based distillery),其中主要的目標是為本土大麥「增值」。Auchnagie約於1812年建成,取水自Auchnagie Hills,泥煤來自Loch Broom。速品短記如下:

Nose: 提一提Mr. J不太重視的酒色,顏色相當淺,如普遍白酒一般。一上來的聞香是麥芽甜,清新系的花香,柔和,帶青蘋果。感覺是由較年輕的酒作主導。
Palate: 蜜糖,輕辛辣感,牛奶朱古力,微微的木質味。
Finish & Overall: 中偏長的尾韻,繼續是蜜糖,與柔和舒適的溫感。

Towiemore(Speyside)

1896年開業,位於斯貝纚(Speyside)東北面,Towiemore的威士忌曾被認為是極高品質之作,Ewan Henderson指它曾被利用於當時很多的調和威士忌中。只是,在1922年左右,調酒裝瓶商告訴Towiemore不能再使用他們的酒,原因是加水入威士忌的時候,很多時酒體都會變得混濁(cloudy),史書普遍推測其原因為水源受石灰污染,至於受污染的原因就不得而知,Mr. J猜想可能和當時的WWI有關。而Towiemore酒體的混濁,史書普遍都未有記載和一般非冷凝處理(non-chill filtered)所留下的脂質(lipids)有關聯。速品短記如下:

Nose: 酒色較Auchnagie深。但聞香就不及前者出,屬熟至快壞掉的citrus氣味,老實說不甚討好。
Palate: 口味觸感則比聞香好得多,蜜糖,少許的oak spice。
Finish & Overall: 總體來說很plain,中尾韻,微almond苦結尾。

Jericho(Highland)

Jericho於1822年由William Smith所創,根據Whiskey Guru’s Guide,他們有自己的地板發麥,一對普通洋蔥型的蒸餾器,分別為6,364公升和3,209公升(與Lost Distillery官網所記不同,有待有心人查證)。蟲管冷凝。Jericho由W. Smith的繼子John Maitland繼承之後,本來發展也很順利,只是J. Maitland不幸早逝,終年只有40歲。數年後蒸餾廠被William Callander與John Graham買下,易名為Benachie。速品短記如下:

Nose: 請容許Mr. J直說,當晚六款新酒聞香最令人失望的都要數這一支了。有少許雪莉桶暗示,但明顯酒體過份年輕,甚至有一點兒酸宿味……
Palate: 木質味較突出,比聞香好,也是蜜糖甜,但無驚喜。
Finish & Overall: 尾韻非常短,少許甜、少許辛辣,留不了印象,一個字:「悶酒」。

Gerston(Highland)

Gerston蒸餾廠其實是「兩間廠的故事」,通常史書都叫他們做Gerston One和Gerston Two。Gerston One早於1796年由Francis Swanson所創,為小型的農場依附式蒸餾廠,直至1872年都是Swanson家族擁有的。1825年在F. Swanson的兩子John和James繼承後擴張了酒廠的生意(Townsend,2015)。雖然在1851-2年期間曾經停產,但在James Swanson的努力下又復興過來。Lost Distillery官網指Gerston One的品質很好,甚至好得出口至巴西和印度。只是,在J. Swanson過身之後,Swanson家族就於1872年將酒廠賣了,而新老闆又經營不善,終於1875酒廠結業,至1882年被拆毀。

Gerston One結束後,很多人對失去美妙的烈酒感可惜,因而有重建它的念頭。於1886年,一間自稱Gerston Distillery Company的公司於近Gerston Farm和Halkirk Bridge之間建成新廠Gerston Two,而它也得到Calder Burn的取水權,也就是和Gerston One相同的水源。雖然新廠設計和它的設備都比Gerston One好,但是經營者卻沒有Swanson家族的經驗和功夫;新廠所造的威士忌,始終不能感動當時的烈酒愛好者,苦戰十一年,酒廠於1897年賣了給一間叫Northern Distilleries Ltd.的公司。速品短記如下:

Nose: 酒體看起來相當混濁。聞香是輕柔的泥煤,艾雷島風格。帶咸,但不太welcoming。
Palate: 給泥煤味與煙燻味霸佔著,oak spice,少許甜。
Finish & Overall: 有丁點兒火燒喉嚨之感,苦澀暗示,與聞香的觸感一致。

Dalaruan(Campbeltown)

這間已閉蒸餾廠的資料Mr. J執筆之時連官網都未有。根據Townsend(2015),Dalaruan的起源故事,要追溯到兩個男人在床上的一段對話。首先,他們各自脫下了自己的……鞋子(總不能穿著鞋上床吧?雖然這只是Mr. J的想法)。

是咁的,話說Dalaruan的創辨人Charles Colvill原本是一個流浪的車匠,有次在艾雷島上,不知是否不夠房間的關係,他要和另一人共享一張酒店的床。那人是位稅務官,也因這共睡一床的緣份,稅務官對C. Colvill分享了島上威士忌酒業的種種,聽得後者相當感興趣,及後真的放棄匠工轉投蒸餾酒這行。他將坎培爾鎮(Campbeltown)的早期名字Dalruadhain約化成Dalaruan這個酒廠的最終名稱(有關Dalruadhain的故事可看這裡)。速品短記如下:

Nose: 酒色比Gerston深一點,也是有一點混濁,但沒Gerston那麼嚴重。島嶼區泥煤風格,較Gerston沉一點,海岸的鹽味顯著。
Palate: 頗強的辛辣感主導著,泥煤味在口味觸感上沒有聞香般重。不太查覺到煙燻味。
Finish & Overall: 短束,很快就消去的泥煤風。

Lossit(Islay)

這所已閉艾雷島酒廠建成於1817年,較1823年實施「威士忌生產稅」(Excise Act)早數年,據Lost Distillery官網所言,是島上生存最久、最成功的農場型蒸餾廠。速品短記如下:

Nose: 顏色和Dalaruan相近,也是有丁點兒的混濁。聞香充滿著艾雷島的泥煤風格,帶一點citrus sour。
Palate: Citrus很突出,泥煤與煙燻味都能表現出來,沒有誰把對方的存在壓下去。有很Ardbeg的感覺,Mr. J猜想是添加了不少Ardbeg作調和吧?
Finish & Overall: 中尾韻,簡單舒服的泥煤,但和艾雷島數間廠的入門級泥煤威士忌相比,還是有所距離。

當天速品的記錄大致是這樣,其實在試Lossit的時候比較難集中,因為Ewan Henderson和參與者們玩了一個音樂實驗,看看同一酒體,在不同音樂類型和不同聲浪下給我們的感覺是否會有不同,只是Mr. J與學社友人們都不覺得有太大分別。只是,當聲浪真的很大時,Mr. J對酒中的sourness好像特別敏感,這現象有何科學解釋?需要進一步研究呢!

整體來說,The Lost Distillery Co.這次帶來的六款酒,Mr. J對它們的印象都只屬一般。其實,要靠古書記錄將味道重現這玩法,Mr. J認為不過是一種marketing噱頭,舉例說,對著同一款酒,兩本古書記錄著不同的tasting notes怎麼辦?再者,除了他們所列10大元素以外,根本上有太多細節位能使威士忌的最終風味變得截然不同,每個程序的時間、溫度,過百年的水源變化等,太多變項使這重現成為mission impossible。會後交談,Mr. J與友人們特別問到文獻不明確或有衝突時如何處理的問題,Ewan說出了重點:按他們的理解(their interpretation)去處理。嗯,你懂的。

主要參考資料:

Townsend, B. (2015) Scotch Missed: The Original Guide to the Lost Distilleries of Scotland (4th Ed.). Castle Douglas: Neil Wilson Publishing Ltd.

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