過桶熟成之「J實驗」

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上兩星期寫酒標法規之前,其實好久沒在這裡寫文章了,畢竟工作上實在太太太忙了,而對撰寫那些將網上資料抄抄拼拼的奇文又毫無興趣,所以與其亂筆湊結,不如稍作休息。「古語有云」:休息,是為了走更遠的路。。。哈哈!

其實在過去這幾個月,Mr. J儲下了很多有趣的威士忌資料,只是一直沒時間好好將它們整理。今天先和大家分享一個年初做的「桶木實驗」。話說去年有幾位友人從外國不同地方帶了一堆不同類型的「橡木桶碎」給Mr. J,當中有美國波本桶的、歐洲橡木雪利桶的、法國紅酒桶的、甚至少量特別桶的。作為實證派的品威研究者,當然相當興奮,急不及待要拿桶木實驗一番!

之前跟大家分享過威士忌的製程橡木桶的陳熟科學,紙上談兵不難,但始終不夠親身上戰場過癮。由於還未有機會到蘇格蘭的酒廠實習,只好在家中進行嚴謹性較低的「過桶」對照實驗(control experiment)。相信對威士忌有一定認識的朋友都知道過桶(cask finish)是指一種特別的木桶陳熟處理,意思是指酒體在木桶陳熟了一段日子後,轉到另一個木桶作接續熟成(又稱二次熟成,英文叫cask finishing、wood finishing、secondary maturation等),這次實驗Mr. J選用了代表性十足的The Glenlivet 18年來作基酒,看看不同處理桶木的方式會對酒體產生什麼影響。

朋友們送贈的桶木非常多元,Mr. J最後決定選用原是Jack Daniel’s田納西威士忌所用的桶木來進行初次實驗。首先,Mr. J以在日本街頭隨處可見的紀州蜂蜜梅酒浸潤桶木,希望能為The Glenlivet帶來多點蜂蜜與青梅香氣。由於實在不知道桶木需要浸潤多久才能吸收梅酒的精華,也希望之後的「過桶」能快些見效,Mr. J決定採用更多木碎和浸泡更長時間……大約一個月後,將酒倒出,餘下經蜂蜜梅酒浸潤過的木桶碎。

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圖一:桶木浸潤進行中,桶木對酒的比例非常高

將浸潤過桶木的梅酒倒出來後發現,梅酒的量少了一截,除了揮發以外,Mr. J認為應該被桶木吸收了不少。除了量少了之外,倒出來的梅酒明顯較之前深色了,看圖二的並排比較就能看出來了。即是說除了梅酒有給了什麼予桶木以外,桶木也有為梅酒添加了些東西。

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圖二:左為浸潤過桶木後的梅酒,右為一支未開封的梅酒

浸潤過的桶木,Mr. J想將之進行烤烘(toasting)或燒焦炭(charring)的處理,但家中環境所限,實在不能複製Jack Daniel’s原廠的做法,最後唯有折衷地退一步以焗爐烤烘。將桶木放入溫度維持在230°C的焗爐,烘25分鐘,期間需一直觀察桶木的變化,以防著火或過份炭化。期間,焗爐一直發放出「焗桑拿」的氣味。順帶一提,對接觸酒體的桶木面進行加熱處理主要有三個原因:(1)分解一些橡木中的聚合物(polymers)以釋放更多風味提取物(flavor extractives);(2)一些從橡木衍生的不良風味會因熱降解(thermal degradation)而被弄走;和(3)燒焦炭化的話會在表面製造出一層活性炭,對陳熟過程中將部份硫份子(sulphur molecules)除去有關鍵作用(MacLean,2013;Buxton and Hughes,2014)。

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圖三:剛放進焗爐的時候,桶木表面還是濕潤的
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圖四:25分鐘後,桶木表面不單全乾了,還有部份出現焦炭化情況

烘乾以後,一直等到桶木的溫度降至室溫,將其放進玻璃瓶中。之後終於到主角基酒出場,將多於一支的The Glenlivet 18年倒進去(是的,Mr. J預備了數支Glenlivet 18yo作實驗用),然後將瓶密封。

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圖五:將桶木與基酒倒進去後封瓶

到這一步,Mr. J原本的打算是每天抽取少量酒體作檢驗,本來預算約2-3個星期才會將酒倒出來。只是……實在是「大出所料」!這次過桶(木)實驗熟成的速度遠遠高於Mr. J的估算,只是短短的「」日(答案在文章末端),Mr. J已經發現必須將酒與桶木分開,免得酒體吃桶過深!

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圖六:和原來的顏色比較,左邊經過「過桶熟成」的酒體明顯深色很多

將經過「過桶(木)熟成」的威士忌,過濾了木碎後裝瓶,靜候了兩天讓酒體「安定下來」後就是試品的時間了,將原來的The Glenlivet 18yo(原)與Mr. J實驗後的The Glenlivet 18yo(實)並排品飲,比較如下:

Appearance: (原):金黃色

(實):沖得濃的紅茶色,明顯比原先深色了很多

Nose: (原):Fresh green、apple、raw malt、plum,hint of sourness,tiny bit of leather at the end

(實):Vanilla BOMB!Brown sugar、sweet and rich、smoke-wood、plum-sourness is much more intense

雲尼拿香氣直頭爆出來!也比之前甜上不少,燒木的煙薰味也很明顯,梅酸也比原先強烈。

Palate: (原):Medium-thin body、wood tannin is obvious but not overwhelmed、sweet malt、little warmingness、tiny bit of nutty bitterness、burnt charcoal with wood smoke

(實):Body seems the same。Spice comes first、the wood tannin is “thicker” tho’ still welcoming and not overwhelmed、burnt wood。口感沒原先「順滑」,有菱角有edge的感覺,而最後段原來的bitterness就不見了。

Finish & Overall: (原):Complex and balance、medium length、oak spice dominate with a bit of sweetness

(實):The oak spice leads the sweetness for this one. Not as balanced as the original one. Finish is longer, and the burnt wood still hangs around for quite some time.

J Experiment Glenlivet 18yo Side by Side-01
圖七:原The Glenlivet 18yo與「J實驗」的並排比較

先講結論,Mr. J認為經過桶處理後,這款威士忌變得更加值得欣賞,拿出去給學社的兄弟姊妹們品飲,全部都認為「J實驗」的酒風味較原先好,除了一位向來偏好日本威士忌的社員則認為酒的木質味已經過重了。初始實驗以後,Mr. J嘗試了不同桶木處理方式的對照實驗,試將這次學到的要點歸納如下:

(一)顏色很深不代表就是重雪莉桶哦 – 如這次加深了酒體顏色的就是來自美國白橡木的波本桶(田納西威士忌是波本威士忌中的特別版),而用來潤桶木的梅酒也是非常淺色的酒液。影響顏色最深的其實是「加熱程序」,Mr. J之後嘗試了不為桶木加熱,其餘步驟一樣,結論是顏色沒加那麼深。另外,有試過「J實驗」的朋友表示覺得酒體的「雪莉甜味」非常重,其實那是「雪尼拿」的香氣,Mr. J相信有不少品酒朋友常被酒色影響了風味判斷,這其實也算是一種不好的label-tasting習慣;

(二)桶木碎與酒的比較宜較少 – 初次實驗時桶木實在用得太多,而至熟陳時間很難掌握,還是少一點木塊,陳熟長一點時間較好;

(三)用來浸潤桶木的梅酒食木太多不宜飲用 – 是次實驗所用的梅酒完成任務之後木質味重到不行,一向都知現在不少酒廠訂造的sherry seasoned casks的潤桶「雪莉酒」都是用完即棄(或賣走去造醋),經過這次一手經驗了解更深了;

(四)桶木用什麼浸潤不及桶木是何種橡木重要 – 這點比較複雜,還是下次有機會寫另一篇文章再談好了。

最後,讓Mr. J開估上面問題的答案,到底「J實驗」陳熟了多少天?答案是:一天!相信應該沒朋友想得到吧(笑)!千真萬確,只是短短的一天,已經足夠將之變成另一款威士忌了。Mr. J打算買些new make來作下一次實驗,看看「從零開始」,在家中又能否陳熟出像樣的威士忌來!

Reference:

Buxton, I., & Hughes, P. S. (2014). The Science and Commerce of Whisky. Royal Society of Chemistry.

MacLean, C. (2013). Malt Whisky: The Complete Guide. London: Lomond Books Ltd.

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