上兩星期寫酒標法規之前，其實好久沒在這裡寫文章了，畢竟工作上實在太太太忙了，而對撰寫那些將網上資料抄抄拼拼的奇文又毫無興趣，所以與其亂筆湊結，不如稍作休息。「古語有云」：休息，是為了走更遠的路。。。哈哈！
其實在過去這幾個月，Mr. J儲下了很多有趣的威士忌資料，只是一直沒時間好好將它們整理。今天先和大家分享一個年初做的「桶木實驗」。話說去年有幾位友人從外國不同地方帶了一堆不同類型的「橡木桶碎」給Mr. J，當中有美國波本桶的、歐洲橡木雪利桶的、法國紅酒桶的、甚至少量特別桶的。作為實證派的品威研究者，當然相當興奮，急不及待要拿桶木實驗一番！
之前跟大家分享過威士忌的製程和橡木桶的陳熟科學，紙上談兵不難，但始終不夠親身上戰場過癮。由於還未有機會到蘇格蘭的酒廠實習，只好在家中進行嚴謹性較低的「過桶」對照實驗（control experiment）。相信對威士忌有一定認識的朋友都知道過桶（cask finish）是指一種特別的木桶陳熟處理，意思是指酒體在木桶陳熟了一段日子後，轉到另一個木桶作接續熟成（又稱二次熟成，英文叫cask finishing、wood finishing、secondary maturation等），這次實驗Mr. J選用了代表性十足的The Glenlivet 18年來作基酒，看看不同處理桶木的方式會對酒體產生什麼影響。
朋友們送贈的桶木非常多元，Mr. J最後決定選用原是Jack Daniel’s田納西威士忌所用的桶木來進行初次實驗。首先，Mr. J以在日本街頭隨處可見的紀州蜂蜜梅酒浸潤桶木，希望能為The Glenlivet帶來多點蜂蜜與青梅香氣。由於實在不知道桶木需要浸潤多久才能吸收梅酒的精華，也希望之後的「過桶」能快些見效，Mr. J決定採用更多木碎和浸泡更長時間……大約一個月後，將酒倒出，餘下經蜂蜜梅酒浸潤過的木桶碎。
將浸潤過桶木的梅酒倒出來後發現，梅酒的量少了一截，除了揮發以外，Mr. J認為應該被桶木吸收了不少。除了量少了之外，倒出來的梅酒明顯較之前深色了，看圖二的並排比較就能看出來了。即是說除了梅酒有給了什麼予桶木以外，桶木也有為梅酒添加了些東西。
浸潤過的桶木，Mr. J想將之進行烤烘（toasting）或燒焦炭（charring）的處理，但家中環境所限，實在不能複製Jack Daniel’s原廠的做法，最後唯有折衷地退一步以焗爐烤烘。將桶木放入溫度維持在230°C的焗爐，烘25分鐘，期間需一直觀察桶木的變化，以防著火或過份炭化。期間，焗爐一直發放出「焗桑拿」的氣味。順帶一提，對接觸酒體的桶木面進行加熱處理主要有三個原因：（1）分解一些橡木中的聚合物（polymers）以釋放更多風味提取物（flavor extractives）；（2）一些從橡木衍生的不良風味會因熱降解（thermal degradation）而被弄走；和（3）燒焦炭化的話會在表面製造出一層活性炭，對陳熟過程中將部份硫份子（sulphur molecules）除去有關鍵作用（MacLean，2013；Buxton and Hughes，2014）。
烘乾以後，一直等到桶木的溫度降至室溫，將其放進玻璃瓶中。之後終於到主角基酒出場，將多於一支的The Glenlivet 18年倒進去（是的，Mr. J預備了數支Glenlivet 18yo作實驗用），然後將瓶密封。
到這一步，Mr. J原本的打算是每天抽取少量酒體作檢驗，本來預算約2-3個星期才會將酒倒出來。只是……實在是「大出所料」！這次過桶（木）實驗熟成的速度遠遠高於Mr. J的估算，只是短短的「」日（答案在文章末端），Mr. J已經發現必須將酒與桶木分開，免得酒體吃桶過深！
將經過「過桶（木）熟成」的威士忌，過濾了木碎後裝瓶，靜候了兩天讓酒體「安定下來」後就是試品的時間了，將原來的The Glenlivet 18yo（原）與Mr. J實驗後的The Glenlivet 18yo（實）並排品飲，比較如下：
| Appearance： | （原）：金黃色
（實）：沖得濃的紅茶色，明顯比原先深色了很多 |
| Nose： | （原）：Fresh green、apple、raw malt、plum，hint of sourness，tiny bit of leather at the end
（實）：Vanilla BOMB！Brown sugar、sweet and rich、smoke-wood、plum-sourness is much more intense 雲尼拿香氣直頭爆出來！也比之前甜上不少，燒木的煙薰味也很明顯，梅酸也比原先強烈。 |
| Palate： | （原）：Medium-thin body、wood tannin is obvious but not overwhelmed、sweet malt、little warmingness、tiny bit of nutty bitterness、burnt charcoal with wood smoke
（實）：Body seems the same。Spice comes first、the wood tannin is “thicker” tho’ still welcoming and not overwhelmed、burnt wood。口感沒原先「順滑」，有菱角有edge的感覺，而最後段原來的bitterness就不見了。 |
| Finish & Overall： | （原）：Complex and balance、medium length、oak spice dominate with a bit of sweetness
（實）：The oak spice leads the sweetness for this one. Not as balanced as the original one. Finish is longer, and the burnt wood still hangs around for quite some time. |
先講結論，Mr. J認為經過桶處理後，這款威士忌變得更加值得欣賞，拿出去給學社的兄弟姊妹們品飲，全部都認為「J實驗」的酒風味較原先好，除了一位向來偏好日本威士忌的社員則認為酒的木質味已經過重了。初始實驗以後，Mr. J嘗試了不同桶木處理方式的對照實驗，試將這次學到的要點歸納如下：
（一）顏色很深不代表就是重雪莉桶哦 – 如這次加深了酒體顏色的就是來自美國白橡木的波本桶（田納西威士忌是波本威士忌中的特別版），而用來潤桶木的梅酒也是非常淺色的酒液。影響顏色最深的其實是「加熱程序」，Mr. J之後嘗試了不為桶木加熱，其餘步驟一樣，結論是顏色沒加那麼深。另外，有試過「J實驗」的朋友表示覺得酒體的「雪莉甜味」非常重，其實那是「雪尼拿」的香氣，Mr. J相信有不少品酒朋友常被酒色影響了風味判斷，這其實也算是一種不好的label-tasting習慣；
（二）桶木碎與酒的比較宜較少 – 初次實驗時桶木實在用得太多，而至熟陳時間很難掌握，還是少一點木塊，陳熟長一點時間較好；
（三）用來浸潤桶木的梅酒食木太多不宜飲用 – 是次實驗所用的梅酒完成任務之後木質味重到不行，一向都知現在不少酒廠訂造的sherry seasoned casks的潤桶「雪莉酒」都是用完即棄（或賣走去造醋），經過這次一手經驗了解更深了；
（四）桶木用什麼浸潤不及桶木是何種橡木重要 – 這點比較複雜，還是下次有機會寫另一篇文章再談好了。
最後，讓Mr. J開估上面問題的答案，到底「J實驗」陳熟了多少天？答案是：一天！相信應該沒朋友想得到吧（笑）！千真萬確，只是短短的一天，已經足夠將之變成另一款威士忌了。Mr. J打算買些new make來作下一次實驗，看看「從零開始」，在家中又能否陳熟出像樣的威士忌來！
Reference:
Buxton, I., & Hughes, P. S. (2014). The Science and Commerce of Whisky. Royal Society of Chemistry.
MacLean, C. (2013). Malt Whisky: The Complete Guide. London: Lomond Books Ltd.