前言
新年時Mr. J去了兩所新建成的香港琴酒蒸餾廠參觀，你沒有聽錯，真的是香港本土的蒸餾廠！當時和大家提過會寫一篇來介紹NIP（Hong Kong Craft Distilling Co.）和Two Moons Distillery這兩間酒廠，不過之後武漢肺炎（又稱新型冠狀病毒／COVID-19）的全球爆發越趨嚴重，Mr. J因而也有些工作上的調動安排，使這篇本土琴酒廠的文章延至今天才能下筆。
琴酒簡介
琴酒，即是Gin（又譯氈酒），雖然Mr. J在這裡未有多寫琴酒（個人覺得這個中譯比較優美），但其實一向也愛在酒吧點一些Gin-based的調酒，例如Negroni、Aviation、Tea Thyme、The Last Word、Ramos Gin Fizz（好吧，Mr. J沒有勇氣在酒吧點這個）等。根據歐盟法規《(EEC) No 1576/89》的《ANNEX II》第20條，要被稱為「Gin」有一些條件：
(a) Gin is a juniper-flavoured spirit drink produced by flavouring organoleptically suitable ethyl alcohol of agricultural origin with juniper berries (Juniperus communis L.).
(b) The minimum alcoholic strength by volume of gin shall be 37.5 %.
(c) Only natural and/or nature-identical flavouring substances as defined in Article 1(2)(b)(i) and (ii) of Directive 88/388/EEC and/or flavouring preparations as defined in Article 1(2)(c) of that Directive shall be used for the production of gin so that the taste is predominantly that of juniper.
最重要的是琴酒的風味必須以杜松子（juniper berries）為主調，和裝瓶時的酒精度不能低過37.5% ABV。琴酒的種類有很多，較多人聽聞的可能是「倫敦 [乾] 琴酒」（London [dry] gin），雖然名字叫做倫敦琴酒（或倫敦乾琴酒），但其實這類琴酒並不限於在倫敦製造，與蘇格蘭威士忌不同，倫敦琴酒並沒有產地限制，它所限的是製程與風格。當中又有對甲醇量（methanol ）的限制，每一百公升的酒不可含超過5克甲醇。其他限制例如它的風味只可從含天然植物原料（natural plant materials）的酒精於傳統蒸餾器中「再蒸餾」（re-distillation）而來；最終餾出物（即是Gin的newmake）的酒精度不能低過70% ABV；每公升不能含多於0.1克的添加甘甜料（sweetening）；除了酒精和以上的甘甜料以外就只能添加水；裝瓶酒精度也是不能低過37.5% ABV。為何會提到「再蒸餾」呢？因為琴酒的製作大多數時候都不是從「製造酒精」開始的，而是多使用上例如以穀物蒸餾的中性酒精為基酒開始的。
至於為何這種琴酒會以「倫敦」命名，Mr. J相信是與倫敦的琴酒重鎮身份有關吧。早在1621年，倫敦已經有超過200所註冊蒸餾所；到1720年，九成的英國烈酒都是在倫敦蒸餾的，當中大部份都為琴酒（Broom，2015）。雖然，在那個年代，「Gin」這個字其實是帶有貶義，專指一些窮人喝的劣質酒（那時上流社會的英國人都喝由荷蘭進口的Jenever，也就是現代琴酒的祖宗，由於基酒中有高比例的麥芽酒 [malt wine]，據說除了帶麥芽香以外，口感也較厚重）。在那個三百年前的時代，蒸餾技術還是相當粗糙，特別是很多製酒人都比較「亂來」，用上了很多奇奇怪怪的原材料，使這類琴酒滿有雜味，裝瓶前都需要添加大量的糖和辛香料去掩蓋原酒的雜味。
到了19世紀初，隨著連續式蒸餾器的發明，琴酒的製作也起了變化。更純更乾淨的酒體，現在都能夠以比較便宜的蒸餾方法達成，所以及後「Gin」的負面字義已不復存在；同時因為蒸餾技術的進步，他們不用再於裝瓶前添加大量的風味料和糖，London Dry的風格也因而慢慢確立。
怎樣才算是「香港琴酒」？
近幾年香港的「琴酒風潮」，個人相信除了是因為威士忌熱而帶起整體人們對烈酒的興趣之外，很多本土調酒師的用力推廣絕對需記一功！除了一些琴酒的專門酒吧出現外，市面也出現了好些富「香港元素」的琴酒。例如較多酒友知曉的「白蘭樹下」（品飲筆記請按此），以及啤酒酒商「gwei lo」所推出的「鬼佬Gin」、The Hong Kong Gin Co. Ltd. 所出的「洋紫荊Gin」、Suitcase Spirits所出的「HKG Gin」和「很可能是香港近代第一所建成的琴酒蒸餾廠」Hong Kong Distillery所出的「Handover Gin」。可惜，除了Handover Gin*之外，其他「港式琴酒」都並非在香港進行蒸餾，大多在荷蘭、英國、瑞典等歐洲國家所造，有的甚至於南非進行蒸餾。Mr. J與NIP的創辦人Nic和Jeremy，和Two Moons的創辦人Dimple和Ivan談過，我們都一致同意，一瓶琴酒能夠稱為「香港琴酒」，在香港蒸餾是其必要條件。其實所有蒸餾酒的產地釐定，也應以此為判斷條件。
寫這篇之前，Mr. J都跑去翻了翻書，開埠以來本地第一條關於蒸餾製酒的法例應該是1844年3月20日所通過的《No. 8 of 1844. An Ordinance for Prohibiting the Distillation of Spirits within the Colony of Hongkong》。該法例禁止香港境內人士利用糖、穀物、水果或任何物質蒸餾及提煉酒精，亦禁止藏有或使用可蒸餾酒精的器具，違者會被罰款2,500元。藥劑師和醫生在獲得政府的審批後，可於其工作地方藏有或使用容量不超過八加侖的蒸餾器具製造作醫療用途的酒精。向政府提供消息的舉報者或協助政府將犯法者入罪的人在政府扣除訟費之後，可獲犯人罰款之一半作獎金（王漢明，2018）。本來還想考查一下香港早期到底有哪些蒸餾廠（現行香港法例稱distiller為「釀酒商」，distillery為「酒房」），但因為疫情關係，公共圖書館都暫停開放了，這個歷史考究唯有等陣子了。
今天，香港的蒸餾製酒最主要是受《應課稅品規例》（109章）規管，而對琴酒的法規定義則是在第66段：「氈酒：該等酒精以經適當蒸餾的穀物酒精再蒸餾而成，含有杜松子或大量杜松子，含有或不含其他香植物物質，含有或不含糖分，而在攝氏20度的溫度下含酒精濃度以量計不少於37.5%」。這樣看來，香港對琴酒的法定規範其實比起主流的歐洲定義寬鬆，連最重要的一點：「酒的風味必須以杜松子為主調」的限制都沒有。
琴酒的製程
和蘇格蘭威士忌不一樣，琴酒製釀並不需要經過糖化、發酵等「前期」過程，通常都是使用一些「近乎」中性的高度酒（去到如96% ABV）作起點的基酒。很多時候，琴酒蒸釀師（gin distiller）會將作為風味材料的植物（botanicals）和基酒一起加進壺式蒸餾器（pot still）之中進行再蒸餾，有一些蒸餾廠會在蒸餾之前先讓全部或部份風味植物作浸泡（另有些如Citadelle會將不同植物的浸泡時間調整，而使不同的植物香氣精油得到不一樣的萃取度）。以我們這次參觀的兩間本地琴酒廠的主打琴酒（signature gin）為例，NIP會先將部份風味植物於壺式蒸餾器中浸泡過夜，而Two Moons則只會在蒸餾前才將風味植物加入；前者使用的基酒以穀物為原材料，後者的基酒原料除了穀物以外還有蔗糖。 在蘇格蘭威士忌的蒸餾之中，我們比較注重的是麥酒汁（wash）與銅的「對話」，銅作為催化劑的作用可以幫忙將一些如油膱味（heavy oily note）和硫味（sulphury note）等除去。對威士忌新酒而言，它的風味初型其實已在發酵中建立；而琴酒的風味則要透過植物精油的萃取來建立。琴酒蒸釀師不單需要了解每款風味植物的個性，也要了解萃取度不同所帶來的風味差異；此外，Mr. J認為更重要的，是需知道風味植物之間的交互作用，這會影響最終酒體所呈現的各種風味長短、配合度、和複雜度。不同風味植物比例的改變，都很可能會把原來的風味平衡完全破壞掉。確保琴酒的風味穩定，我們可能需要適時微調植物的比例，或調控蒸餾的速度，這些就要靠蒸釀師的專業和經驗了。
為產出更加「乾淨」的酒體，近代很多琴酒廠都會在壺式蒸餾器之後加上小型的連續式蒸餾部件，香港的NIP和Two Moons也是如此，不同的只是可調控的蒸餾板（plate）數量，前者為三，後者為二。除了將植物加到壺式蒸餾器中與基酒一同蒸餾之外，琴酒製作當中也有「蒸氣萃取」（vapour extraction/ infusion）的方式，即是在蒸餾過程中在冷凝前的某處設置「風味植物籃／蒸餾籃」（botanicals basket），讓蒸氣態的酒液在通過時將植物精油萃取出來；而NIP與Two Moons都是將植物籃設在連續式蒸餾部份之後，這也是近代工藝琴酒廠中較流行的設定。
最後，與蘇格蘭威士忌類同，經過冷凝之後，蒸釀師會收集酒心作為新酒，酒頭（heads）與酒尾（tails）的判斷都是依靠聞香、味感、容量、酒精度、溫度、時間等因素，這都需要依賴蒸釀師的經驗。所以Mr. J非常同意Dave Broom說過的一句話：Gin distillers are the heroes！收集新酒以後，NIP和Two Moons都會以逆滲透淨化水（reverse osmosis water）去稀釋，然後放在不鏽鋼槽中讓其穩定下來，NIP表示新酒通常會靜存1-3個月才會裝瓶，而Two Moons則表示裝瓶前會靜存約4個星期，而且不同批次的新酒也會分開儲存。
預告
下篇Mr. J會進一步和大家分享兩間琴酒廠分別所用的風味植物，和他們的品牌和人物故事，敬請期待！
注：
* 本來Mr. J去年是有機會到Hong Kong Distillery去參觀的，與對方相約了在6-7月交流一下，只是隨著6月初香港「自由之夏」的開展，Mr. J都沒甚時間和心情，延後就沒有然後了。近月透過不少酒界友好的口中，都聽聞Hong Kong Distillery其實並未拿到本地製作蒸餾酒的牌照，不過Mr. J並未查證這個小道消息。
參考資料：
- Broom, Dave（2015），《Gin: The Manual》，Mitchell Beazley (London)。
- 王漢明（2018），《香港洋酒文化筆記：1841-1851》，三聯（香港）。