上篇Mr. J和大家分享了一些琴酒的歷史、製程、和規範，還未閱讀的朋友可按這裡。今篇Mr. J會著墨於NIP和Two Moons這兩間由香港人，帶著香港情懷，所建成的本土蒸餾廠的故事。
為何會想在香港造Gin？
這是第一個Mr. J在訪談時分別問他們的問題。NIP的Jeremy和Nic，與Two Moons的Dimple和Ivan說他們是土生土長的香港人，對這片土地有著特別的情感，而且四人都是琴酒愛好者，所以想在這個他們叫作「家」的地方，造出所愛的琴酒。Jeremy和Nic表示希望有天他們的熱情能讓世界知道，香港除了金融和地產以外，也能造出非凡的蒸餾酒！
在香港設蒸餾廠並不容易，它的難度並不在於蒸餾器的進口，寸金尺土的地方也未算最大問題，最煩人的反而是牌照的申請。上篇Mr. J提到因為武漢肺炎的關係，暫時未能考查香港蒸餾酒房的歷史，用Google嘗試找了一會，只找到一間以往Tasting Room位於中環，叫做「Portrait Winemakers & Distillers」的酒商曾在2011年左右於荃灣設廠，從報章的相片見到的是單壺式蒸餾器加雙塔連續式蒸餾器的設計，可惜這間公司的網站已不存在，網上也未有太多相關其蒸餾技術的資料。 在香港設蒸餾廠，除了食環的食物製造廠牌照、一些與安全相關的消防牌照以外，海關才是牌照上的「大魔王」！Ivan說由於香港已經很久沒發過這類牌照，海關人員和他們都有點像「邊做邊學」。在香港設置蒸餾廠，於海關那邊有兩個相關牌照可以選擇，（一）酒類製造商牌照 [Liquor Manufacturer’s Licence]；或（二）酒房牌照 [Distillery Licence]。只是海關的網站並沒有解釋到底什麼情況下需要申請哪個牌照，而香港法例第109A章 的《應課稅品規例》中關於蒸餾廠（distillery）的解說也有些含混，而且也沒有說明到底哪些製酒作業需要申領哪個牌照，在下筆這文章前的數個星期Mr. J不斷聯絡海關，經過多次來來回回（冗長而且效率極低）的電郵之後，海關應課稅品科終於給予回覆指「具有發酵程序的酒類生產」才需要「酒房牌照」，換包話說，只要沒有發酵工序，即使廠內有進行蒸餾工序，你也是「不需要」申領Distillery Licence。從這數個星期的溝通中，Mr. J也發現了海關在牌照處理和向公眾解釋疑惑上有很多不足的問題，遲些再另文講論。
造酒是誰人？
Mr. J已經重重複複說了很多次，在香港造蒸餾酒實在非常不容易，到底是什麼人會這樣「攞苦嚟辛」（港式口語，意思為自討苦吃）？說起背景，NIP和Two Moons兩邊可說南轅北轍！先說Two Moons，Dimple和Ivan有做與酒相關工作的經驗，也特別偏好琴酒為基酒的調酒；而另一邊廂NIP的和Jeremy和Nic本來都不是酒業的人，但兩位均是琴酒的狂熱份子。巧合的是，NIP和Two Moons最初浮現在香港設廠的念頭都是源起2017年。
但即使有接觸琴酒，懂飲懂調與懂蒸餾所需要的是完全不一樣的知識，與Mr. J一樣，他們都選擇了往英國的Institute of Brewing and Distilling（IBD）去進修，Mr. J與Two Moons可謂非常有緣，因為初遇Dimple和Ivan就是於某年IBD考試的試場！Dimple和NIP的Nic終也學有所成取得了IBD頒授的蒸餾文憑（diplomas）。當然，書本上的知識和實際操作起來永遠有所差異，正如熟懂足球戰術理論的人親身上場踢球時不一定踢得好一樣，他們都深明這個道理。所以，都分別飛往英國不同的蒸餾廠去見學和深造。
Jeremy說給他們「實戰」機會的其中一間蒸餾廠是位於蘇格蘭Methven的Strathearn Distillery，酒廠與去年剛脫離愛丁頓集團的Glenturret很接近，在Glenturret的西面約20多分鐘車程。Strathearn是蘇格蘭第一間微型蒸餾廠（micro-distillery），建於2013年，去年被Douglas Laing收購了。最初只有造琴酒和威士忌，後來在2016年也開始試造rum。關於Strathearn還有一點Mr. J想特別提出的，他們真是非常有實驗精神的一家蒸餾廠，在威士忌製作的選用麥種上，用上了70s至80s中期很流行的Maris Otter（也是Glenmorangie Private Edition第六版Tùsail所使用的麥種）；在用桶方面，他們不拘泥於跟從法規對蘇格蘭威士忌的限制，勇敢地用上橡木以外的木材製桶，包括Chestnut（Mr. J知道愛爾蘭的Teeling有使用過Chestnut casks，但屬哪一種chestnut wood還有待查證）、mullberry和cherry。在現行法規下，不使用橡木作桶熟的酒並不能被稱為蘇格蘭威士忌，他們解決這問題的方法就是以「Uisge Beatha」的名義標示，也就是蘇格蘭蓋爾語中的「生命之水」。相信在這所勇於嘗試不同實驗的工藝酒廠（craft distillery）所感受到的匠人精神，與操作過其中一座全蘇格蘭最小型的造酒蒸餾器的經驗，對Nic和Jeremy回港開啟NIP的造酒之旅必定非常有幫助。
至於Ivan和Dimple，他們說見學的多間酒廠之中，對位於北安普敦郡（Northamptonshire）的Warner’s Distillery（之前叫做Warner Edward）印象最深刻，Dimple說酒廠如何回饋社區的想像影響他們很深，所以他們在營運上也有加入了一些保育的想法，例如使用節約用水的「封閉式冷凝水系統」（closed cooling water system）和將造酒後的植物原料殘渣（有如威士忌製程中的spent）透過廠內的廢料處理儀器轉化為肥料，供附近的天台農場使用，為可持續生態出一分力。
關於蒸餾器
有了蒸餾知識和經驗，再來就是地方和一所蒸餾廠的核心蒸餾器了！找到了地方，又要因應樓底有限而調整蒸餾器設計的高度。Nic說NIP的蒸餾器April是由歷史久遠的德國蒸餾設備工場Christian Carl所造，Carl也是英國Sipsmith、澳洲Four Pillars、日本Kinobi等世界著名琴酒廠們蒸餾器的製造者。經酒廠與Carl多次周密商討，以能造出優質工藝蒸餾烈酒、蒸餾程序的設定富最大彈性、又能符合他們位於鰂魚涌酒廠的空間限制為目標，歷時16個月始製成。Nic告訴Mr. J蒸餾器運到來香港之時，由於Carl因事未能前來協助裝嵌，他和Jeremy要根據Carl發送來的圖則自行組裝（Mr. J：這也太利害了吧！）。只有220L的蒸餾器取名「April」，紀念他們建廠大計的開始月份，電力加熱，Column部份有三塊可調控蒸餾板（plate）。一進入他們的正門，便會看到只有玻璃相隔，在蒸餾區的中非常誘人的April！
Two Moons的蒸餾器則由同樣來自德國的另一蒸餾設備廠家Müller Stills製造， Dimple和Ivan說起初Müller不太願意為Two Moons製造蒸餾器，因為他們從未聽聞香港是有蒸餾酒出產的，怕Dimple他們只是想Müller幫忙抄襲和複製他人的蒸餾器，經過很多的解釋和溝通，Müller最終了解他們的用心和苦讀蒸餾學的背景而協助Two Moons製造了100L大的「Luna」。蒸餾器Luna，有月亮的意思，取名自壺式蒸餾器部份的球形頂部，球形的設計能夠增加酒液與銅的接觸面積，增加回流（reflux），有助減低硫味和雜質，也是Müller Stills所製蒸餾器的一大特色。Luna的Column部份有兩塊可調控蒸餾板，整個蒸餾器是2019年7月，Müller當代老闆的兒子親臨香港為Two Moons組裝的。
風味植物全披露
在訪談關於蒸餾器的設計時，Mr. J問了他們一個問題。到底他們是先設定好大概的風味特色（the gin recipe/ flavour profile），還是先設計好蒸餾器的形狀和組態（configuration）？NIP和Two Moons給我的答案相當不同。 Dimple和Mr. J說她認為不同的烈酒對蒸餾器的要求都有分別，所以需要在設計蒸餾器前先決定他們想造哪一種烈酒，Two Moons的選擇當然是琴酒。Dimple續說在Luna誕生之前，她與Ivan還在英國時已經有了他們想要造的琴酒初型，回香港之後也有將此初型給朋友們品試，大受好評。風味上的香港特色／元素，是回來後再添加的。Dimple說因為他們試作的初型風味上已經非常不錯和成熟，Luna的設計也是以能造出這樣風味為基礎（當然也要遷就空間的限制，包括樓底高度、管道的高度、運作細節等），在Luna坐穩香港以後，Dimple表示只需2-3個月去微調好每批次所需的量和比例。
Two Moons的主打乾琴酒所用風味原料有12種，包括新鮮檸檬皮（lemon peel）、玫瑰花瓣（rose）、陳皮（aged Tangerine peel）、粉紅胡椒（pink peppercorns）、零陵香豆（Tonka bean）、馬達加斯加香草（Madagascan vanilla）、南北杏（Chinese apricot kernels）、意大利杜松子（Juniper from Italy）、芫荽籽（coriander seed）、荳蔻（cardamom）、甘草根（licorice root）和鳶尾草（orris root）。Dimple說他們就是希望造出富香港特色但又能平衡傳統乾琴酒風味的London Dry Style，因為是他們自己最喜歡的琴酒風格，Mr. J的品飲筆記可以參考這裡。
比起Two Moons的「十二道風味」，NIP的配方更多至21種風味植物，複雜非常！除了較常見的杜松子、芫荽籽、檸檬皮、甘草和荳蔻之外，更添加了陳皮、洋甘菊（chamomile）、雪梨（oriental pear）、金棗（kumquat）、本地生薑（local fresh ginger）、柚子皮（grapefruit peel）、枸杞（goji berry）、桂花 （Osmanthus）、當歸（Chinese Angelica）、八角（star anise），還有港式飲茶常見的壽眉（Shoumei tea）和龍井（Longjing tea）等。與Two Moons不同，Nic向Mr. J表示他們是先製訂好一座能夠高度調整組態（maximum flexibility on configuration）的蒸餾器，再慢慢實驗和調整出最後的風味選擇。被問及他倆有否就風味選擇有不同意見時，他們都笑言需要「互相妥協」。然而有一點NIP和Two Moons都一樣堅持的是，在造酒的風味上傳統London Dry的風格才是主打，香港元素只是輔助和點綴。NIP的Rare Dry Gin的品飲筆記可以參考這裡。
香港首為女琴酒蒸餾師
以下這段，是特別為Dimple而設的。眾所周知，即使近年有所改善，烈酒蒸餾行業還是相當男性主導的一個業界，作為一個女性蒸餾師，Mr. J問Dimple有否覺得自己的性別是一種不利或者會帶來一些阻礙？
作為香港首位女性琴酒蒸餾師，Dimple感到自豪，也覺得幸運，她說暫時都沒經歷過任何性別定型相關的問題。作為行業中其中一位亞裔女蒸餾師，她很期待在行內能看到越來越多女蒸餾師的面孔。對有意投身這個行業的女孩，Dimple有以下建議：「時常保持好奇心，對建設性批評持開放態度，而且不斷改進自己。開放的思想也很重要，但不要在自己認為重要的事上隨意妥協，要學會平衡兩者。別害怕將知識分享出去，磨練好自己的技術，這樣最終必能享受到自己辛勤的成果！」
Dimple覺得自己是一位較內向的人，自從發現了蒸餾工藝中可發輝的創意和極客性（geekiness）之後，玩蒸餾便成為了她最喜歡的活動之一，她可以全程投入在只有她和蒸餾器的世界。同為一個蒸餾geek，Mr. J除了妒忌，還是妒忌！
哪麼誰才是香港第一間琴酒廠？
在訪問兩間酒廠之時，Mr. J有向他們表示，這是本篇文章希望探究的主要問題之一。相信讀者們都知道，近一兩年，有相當多的琴酒品牌或烈酒品牌都稱自己為「香港第一乜乜」；然而大家必須明白，在同一界別之下，在絕多數的情況下都不可能有超過一位「第一」的。例如香港大學（The University of Hong Kong）是香港第一所開辦的高等教育機構，及後開辦的香港中文大學（The Chinese University of Hong Kong）就不能自稱為香港第一間高等學府，這裡的「第一」即是英文中的「the first」，為時間性的形容詞。在社交媒體上，我們不難發現有不少酒類廣告都自稱作「香港第一琴酒」、「香港第一威士忌」、「香港第一烈酒」等，若然在同一界別下時間性的第一只有一個，則其他自稱為第一的就明顯是誤導了，而且也違反了《商品說明條例》有關不良營商手法中的「虛假商品說明」。
Mr. J想首先稱讚透明度極高的Two Moons，他們將其酒類製造商牌照放了在網站之上（可按這裡），領牌是在2019年9月；而NIP則回覆Mr. J說他們的領牌時間為2019年8月（NIP的Jeremy說可以給我補回牌照的圖片，若許可的話之後再和大家分享）。在《上篇》中Mr. J有提到另一間自稱香港製琴酒的Hangover Gin [名為Hong Kong Distillery]，當時已在備注中跟大家提到這所酒廠可能並未拿到製蒸餾酒的牌照，事實果然如此！在《上篇》面世後的一個星期，4月15和16日，香港海關搜查了位於荃灣的Hong Kong Distillery並拘捕了二人，罪名有二，（一）在紐西蘭入口的琴酒上貼上新標，冒充本港自家製琴酒，欺騙消費者；（二）非法管有可用作蒸餾及加工飲用酒精的蒸餾器。至於海關是否讀了Mr. J的文章才去拉人？這就不得而知了。
Hangover Gin比NIP和Two Moons更早在港問世，最初是以眾酬模式（crowd-funding）募資去建廠和製酒，Mr. J是該眾酬的支持者，也於2019年7月收到他們的酒，當時也有在FB和大家分享……（有朋友知道我們消費者可以怎樣退款嗎？）既然Hangover Gin已經出局，而海關也明言在批出的五個製造烈酒牌照中，只有兩間廠製作琴酒，也就是NIP和Two Moons了。換言之，NIP才是名正言順的「香港第一琴酒廠」，Jeremy有跟Mr. J談過，他們其實都不太介意NIP或Two Moons才是「第一家」，因為大家都是申領了合法牌照，一樣在為推動本土工藝琴酒（craft gin）而努力。
至於其他非在香港蒸餾的琴酒，如《上篇》所說，其實並不符稱呼為香港琴酒的資格。希望這上、下兩篇文章，能夠為這個懸題劃上句號，讓大家清楚了解什麼才是「真．香港琴酒」、哪間才是「香港第一／首間琴酒廠」。但願酒商們都幫幫忙，停止再使用一些不正確的用詞，以免繼續誤導消費者。保持資訊傳播公德心，人人有責！
* * * 最後，再次感謝受訪的四位，同為蒸餾geek的Mr. J向你們致敬！* * *